Specificul culinar românesc e o temă spinoasă de dezbatere, fără de sfârșit. Dar ce nu-i o temă spinoasă de dezbatere și fără de sfârșit la noi? Orice, de la politică la cratiță, ne aruncă în mrejele ciorovăielii și vai, nici că ne dorim să ieșim din ele prea curând. Pentru că de neînfricați, independenți și necuceriți ce suntem, avem în ADN sămânța de scandal a Balcanilor, dragostea de zarvă a orientalilor și nesfârșita meliță a spiritului latin.
Așa că eu una n-am de gând să dezbat nimic, doar să povestesc despre ce mi se pare MIE că reprezintă specificul culinar românesc. Încerc să încondeiez ce ne reprezintă pe noi, românii prezentului de zi cu zi. Nu chestii cu care se defilează la Jariștea în proțap, nici ce mânca Decebal (mânz cu brânză, viezure pe varză, treaba lui).
1. Ciorbele
Voi când deschideți frigiderul românului găsiți sarmale? De fiecare dată? Vă zic eu că nu. Le găsiți încununând, ca lauri aburinzi, fruntea vreunui eveniment de multe ori. Dar o oală cu ciorbă veți găsi mereu.
Zemurile însoțesc și cotidianul și deosebitul din viața noastră. Zemurile cuprind în bulbucii lor parfumați și o varietate suficient de mare cât să ne reprezinte ca nație și să ne deosebească în specificul nostru național.
De la răcoroasele ciorbe de ștevie oltenești, acrite cu măcriș la onctuoasa zamă moldovenească, cu tocmăgei de casă și o abundență de cărnuri și legume, de la ineditul rafinat al supei de vișine cu smântână a ardelenilor (și maghiarilor) până la borșul lipovenesc de pește, de la supele cu diafane găluște până la potroacele care ne admonestează sever mahmureala nopții trecute, toate aceste boluri cu lichide ne hrănesc și nutresc, spiritual și fizic, de când abia dacă ne-a dat vreun mugur de dinte și până când abia dacă ne-a mai rămas vreunul.
Există infinite reguli care dictează acest dans al ingredientelor în oală; sunt elemente care ne apropie de alte culturi (borșul slavic, vișinele ungurilor) dar și care ne distanțează clar; nu poți confunda ciorba de văcuță cu borșul de cucoș și nici supa cu găluște cu vreo supă franțuzească.
În unele regiuni, de exemplu, leușteanul e strict asociat cărnii de vită iar pătrunjelul celei de pasăre; în altele, cartofii puși în zama de găină ar stârni aprige proteste din partea gospodinelor; într-unele oale găsim legume tocate mărunt, iar în altele nu le mai găsim deloc, fiind scoase, stoarse, strecurate cu mare grijă pentru a oferi o limpezime de chihlimbar bolului.
2. Mâncăricile
Diminutivele românilor alintă și scuză în același timp. Mâncărica e acel „stew” al anglo-saxonilor, dar cu picioarele bine înfipte în țarina românească. Altfel, variație cât cuprinde.
Avem mâncărici de cartofi, de fasole, de pui, de vinete, de bame, de orice ai poftă și de ce ai prin casă. Când te întâmpină bucătarul casei zicând „am făcut o mâncărică”, omul ăla zâmbește un pic. Zâmbește scuzându-și limitele și mângâindu-și pe creștet ingeniozitatea.
Mâncărica se adaptează, prietenos și facil, resurselor și anotimpurilor. Vara îți răcorește burta o mâncărică de teci cu roșii. Iarna te încălzește în suflet o mâncărică de cartofi. Ținându-se în horă cu o suită de elemente comune (dualul sfânt ceapă-morcov unduite ca bază de pornire, o legumă dominantă, sos bine legat și totul fiert bine), mâncăricile acoperă mare parte din felul doi tradițional.
3. Sarmalele
Da, știu că sarma înseamnă rulou în turcă. Dar se mai aseamănă oare triumfalele noastre sarmale cu rulourile cu orez ale turcilor? Are ce căuta oare prin oalele orientale sfânta noastră treime sarmalagească, porc-borș-varză? Vă zic eu, n-are. Sarmalele noastre mai au în comun doar etimologia cu îndepărtatul lor strămoș.
Chiar și sarmalele sunt un indicator fin al specificului românesc regional; le găsim și mari, zemoase, acrite cu roșii, în Oltenia, dar și bijuteriile minuscule, cât mai mici, cât mai strânse, din cele ale moldovenilor. Ne înseninează mult prea lungile posturi, în variantele vegane, cu ciuperci, sau ne însoțesc dezmățurile porcești, când își strecoară printre ele costițe împănate și alte afumături leșinător de bine mirositoare.
Când olteanca de maică-mea s-a luat cu moldoveanul de taică-meu, aceste diferențe culturale sărmălești au dus la un moment de impas și rumoare printre nuntași. Soacra-mare a fost întrebată câte sarmale dorește la porție. Pentru cineva venit de pe tărâmul unde încap și două sărmăluțe în lingură, mai ales la nunți și praznice, întrebarea a stârnit amuzament și uimire. Ia uite ce chitroși de olteni! Își numără sarmalele. Vai de ei! Dar s-a ținut cu firea și a răspuns politicos: „Dragă doamnă, nu știu alții, dar eu șî omu nieu mâncăm vrio douăzeci.”
Aceeași stupoare indignată și de cealaltă parte a polonicului. Nehaliți, șoldovenii ăștia! Douăzeci de sarmale? Aduceți oala la masă! Când i-au umplut bunică-mii farfuria cu prima sarma oltenească, s-a risipit orice neînțelegere, făcând loc hohotelor de râs.
4. Mujdeiul românesc
Din China până-n Brazilia am descoperit cu toții minunea de aromă și savoare ascunsă în cățelul de usturoi. Dar vai, oricâte sosuri usutroiate am gustat, nimic nu s-a asemănat cu mujdeiul românesc. În primul rând, intensitatea îl face mult diferit. Al nostru pișcă, pedepsește aprig limba ce se spurcă cu vreo băutură carbogazoasă. Varietate există, și toate-s bune: și cel cremos,frecat cu ulei până la emulsifiere, și cel răcoros, cu roșii zdrobite, ardei copți și oțet, și cel mai texturat, cu bucățele mai mărișoare. Dar simplitatea ingredientelor și intensitatea usturoiului ne fac mujdeiul să strălucească mândru pe podiumul realizărilor culinare românești.
5. Preagătitul
M-am tot gândit ce ne mai e nouă specific. N-avem nici cunoștințele măcelărești ale Lumii Noi, nici rafinamentul în brânzeturi al francezilor. Cum se mai gătește la noi, încât să fie atât firesc cât și puternic recognoscibil? Și tot gândindu-mă, m-am iluminat: la noi mâncarea se gătește.... mult.
Ne sperie și dezgustă, ca popor, trandafiriul unei fripturi de vită clasice; fiecare poză de genul ăsta e întâmpinată inevitabil de câteva comentarii „încă mugește”, etc.
Zarzavatul nostru se pigulește atent și se toacă mărunt, fiind motiv de ocară sau de mândrie între vestalele cratițelor. Carnea noastră fierbe până pică de pe os, sarmalele se coc molcom și câte jumătate de zi, verdețurile sunt minuțios tocate și în genere, gătitul la români e o treabă care parcă n-ar avea destule ifose dacă ar ține prea puțin.
Când au apărut primele ecouri mediatice ale bucătăriei de dincolo de granițele noastre culturale - diverse posturi cum ar fi Paprika TV - , undele de șoc s-au propagat, crâmpoțind șorțuri și uluind deopotrivă gurmanzi tineri și bătrâni. Cutare bucătar faimos arunca un mănunchi de ierburi în tigaie, cu tot cu cozi!
Cutare nu se obosea să decojească usturoiul și doar îl zdrobea cu latul cuțitului. Cutare tăia legumele pe sfert, iar cutare îndrăznea să țină doar câteva minute pe foc o felie lată de vită. Și toate rețetele astea erau gata cât ai zice bulz! Ce sacrilegiu!
Oricare v-ar fi mâncarea românească preferată și oricât de acord sau ba sunteți cu cele scrise de mine, observ că s-a făcut ora prânzului. Ce prilej minunat să închei! Poftă bună!
0 comentarii:
Post a Comment